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巴氏消毒通常不可以徹底殺死殺滅牛奶中的所有細菌，但對于部分不耐熱的細菌，具有殺滅作用。對高溫有一定耐受性的細菌，無法完全殺滅，因此經過巴氏消毒后的牛奶，還是需要冷藏儲存。

不同細菌適宜生長的溫度不同，而巴氏消毒主要是利用大部分細菌不耐熱的特點，在適宜的溫度、保溫時間內，將不耐熱的細菌，如細菌芽孢、大腸桿菌等病原體殺滅。但經過巴氏消毒后的牛奶，仍可保存部分耐熱的細菌，不過數(shù)量較少，通常不會使產品在短時間內變質，因此經巴氏消毒后的產品，還需要在4℃左右的溫度下冷藏保存，一般可保存3-10天。

牛奶、酸奶等產品，由于其中富含多種蛋白質，而蛋白質在高溫條件下容易發(fā)生變質，因此一般使用巴氏消毒進行消毒，盡可能較大限度地保證食品原有的風味、口感以及營養(yǎng)價值。