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土豆發(fā)芽了如果情況不嚴重，如土豆新鮮沒有腐爛，只是有輕微的發(fā)芽，在削皮后把發(fā)芽部位去掉，同時將芽眼周圍徹底挖干凈，去掉青紫、泛綠的部分，再用水浸泡半小時，通常充分做熟后還可以繼續(xù)吃。但如果土豆發(fā)芽部位多、變青的面積較大，安全起見建議不要吃。

因為土豆中含有微量的含氮甾類生物堿，即龍葵素，可刺激人體腸道黏膜，且對呼吸中樞有麻痹作用。當土豆發(fā)芽后，龍葵素的含量增高，其毒素作用也會增強。如果吃了含有龍葵素過多的土豆，可能會出現中毒癥狀，如舌頭發(fā)麻、咽喉發(fā)癢、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，如果食量過多還可能導致死亡。

龍葵素屬于弱堿性毒素，發(fā)芽輕微的土豆在清洗干凈、浸泡后，在烹飪時加入適量的食醋可以起到分解毒素的作用，這種情況下只要將土豆煮熟后即可食用。